大山地鶏全身セット

鶏肉を熟練の技で手さばき。
手間ひまをかけるのには理由があります。

当店では鶏肉を傷つけない「はがす」という独自のさばき方で、手間をかけて鶏肉をさばきます。経験を積んだ職人が包丁で手さばきする鶏肉は、「切り口がなめらか」。大きさや形の違う鶏を繊細に切り分けます。これが鶏肉の「食感」や「美味しさ」に大きく影響するのです。通常のさばき方の倍の時間がかかりますが、鶏肉の美味しさを引き出すための手間ひまは惜しみません。

魚のお刺身と同じと思っていただくとわかりやすいと思います。切り口が傷ついてざらざらになった魚のお刺身と、職人の手で丁寧に仕事をしたお刺身とでは、同じ魚でも味が違います。鶏肉も同じです。

機械引きは効率的です。鶏肉は“筋”を切ってしまえば、力で引きちぎれることを利用して、鶏肉を「切る」のではなく「引きちぎる」のです。また、人の手による手さばきでも、通常は機械と同じで「ちぎって」処理されています。その方が手間がかからず効率的だからです。しかし、このようなさばき方では、どうしても鶏肉の表面が傷つき、ささくれだってしまいます。結果、劣化が早くなり、食感が悪くなります。効率化のために肝心の「味」を犠牲にしていると言えるでしょう。

「引きちぎられた鶏肉」と「職人が包丁で丁寧に手さばきする鶏肉」。 同じ鶏肉でも食間や味わいが全然違います。

「朝引き」にこだわるのは、熟成させた鶏肉をお届けするため。

お肉には「熟成時間」というものがあります。「熟成時間」を取ることは、はお肉の旨みを引き出すために絶対必要な行程です。しかし、スーパーなどで安価で販売されている鶏肉は、効率化のため骨と肉を処理後すぐに分断してしまうため、十分熟成していない状態で店頭に並ぶことが多いのです。鶏肉の熟成は12時間～48時間（牛の5～10日、豚の３～５日と比べると短いです）。弊店の鶏肉は、産地で絞められ、美味しく熟成されるように温度管理された状態で、一晩かけて当店に早朝運ばれてきます。絞められて運搬している間にちょうど良い熟成が進み、当店に着いた時間にはちょうど良い時間になります。だから朝引き、手さばきにこだわります。一口食べれば、その味の違いは歴然。十分骨付き熟成させた鶏肉をご賞味くださいませ。

» 鶏肉のさばきについて

大山地鶏とは

地鶏は「堅い」というイメージを持っておられる方が多いと思います。鶏はその性質上、飼育日数が長ければ長いほど「うま味」や「コク」が増します。その一方、肉質は引き締まり硬くなるという性質があります。これまで鶏肉業界では、うまい鶏は硬いというのが常識でした。
堅い食感が苦手な方や、柔らかめの鶏肉をお好みの方々がいます。そのニーズに応えるため、地鶏の旨みやコクはそのままに、堅くない地鶏が出来ないか？と試行錯誤して生まれたのが「大山地鶏」です。「軍鶏（シャモ）」系統である大山地鶏は、旨みとコクがたっぷり、堅すぎないほどよい弾力を兼ね備えています。また、地鶏を認定するAS規格以上の厳しい独自の基準を設け、独自に配合された専用飼料、清潔な専用鶏舎で大切に育てられています。
「大山地鶏」は、地鶏本来の旨みやコクに加え、硬すぎず柔らか過ぎない、程よい歯応えの三拍子がそろった現代にマッチした地鶏です。「鳥取地鶏ピヨ」、「大山シャモ」と呼ばれることもあります。

種鶏、孵化から出荷まで一貫生産販売体制

大山地鶏は、原種鶏や種鶏の飼育から種鶏・孵卵・生産・処理・販売まで国産メーカーが一元管理。国内メーカーが責任を持って管理しているので安心です。

「地鶏屋とりゆう」の衛生管理者資格所有者が責任を持って管理

食鳥処理衛生管理者（平成３年取得）が責任を持って安全な鶏肉をお届けします。食鳥処理衛生管理者とは、内臓も含めた鶏一羽を自分でさばいて販売することができる資格です。

» 安全へのこだわり詳細