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地鶏屋とりゆうのこだわり
店主ごあいさつ
鶏肉一枚に専門店以上の技とこだわりを込めて「美味しかった」の言葉をいただけるよう努めてまいります！
「地鶏屋とりゆう」店主 村田 裕一
その一．地鶏の旨さを最大限に活かす「地鶏屋とりゆうのさばき」
鶏肉を熟練の技で手さばき。
手間ひまをかけるのには理由があります。
大山地鶏・大山どりを最高の状態でお届けするため、「地鶏屋とりゆう」は手作業で一枚一枚手間をかけて鶏肉をさばきます。美味しい鶏肉をお届するための手間や時間は惜しみません。
経験を積んだ職人が包丁で手さばきする鶏肉は、機械などで効率的にさばきかれた鶏肉と比べ、明らかに美味しいのです。魚のお刺身と同じと思ってください。切り口が傷ついてざらざらになった魚のお刺身と、職人の手で丁寧に仕事をしたお刺身とでは、同じ魚でも味が違います。鶏肉も同じです。弊店のさばきの技術は、他の鶏肉専門店がさばき方を習いにくるほどでした。
鶏肉のさばき方に「ちぎる」「はがす」の２通りがあります。「ちぎる」は、スジを切り肉を引きちぎるさばき方。機械引きなどで広く採用されています。時間も速くて効率的ですがどうしても表面が荒れます。鶏肉の表面が傷つき、ささくれだってしまう結果、食感が悪く、また劣化が早くななります。効率化のために肝心の「味」を犠牲にしていると言えるでしょう。
もう一方の「はがす」は丁寧に包丁を入れて切るさばき方。技術と経験が必要で、手間と時間がかかります。しかし、切り口の表面がなめらかで「ちぎった」鶏肉に比べ格段に美味しくなります。「地鶏屋とりゆう」は、職人の手で丁寧にさばいくことが大切だという信念を持っています。一枚一枚丁寧に「はがす」方法で朝びき鶏肉をさばき、皆様にお届けしています。
職人の包丁のご紹介
包丁は美味しい鶏肉をさばくための“最も重要な道具”の一つ。「地鶏屋とりゆう」の職人は、鶏肉専門店では珍しい「牛肉処理用包丁」を使用しています。鋭い切れ味を保つため、包丁は一日に何度も研がれます。頻繁に磨がれる包丁は、職人の手に馴染むよう形が変わっていき、たった一年で小さくなり過ぎて使えなくなってしまいます。
写真のように、使い込むほど小さくなっていきます。
「朝引き」にこだわるのは、
熟成させた鶏肉をお届けするため。
お肉には「熟成時間」というものがあります。「熟成時間」を取ることは、はお肉の旨みを引き出すために必要な行程です。しかし、スーパーなどで安価で販売されている鶏肉は、効率化のため骨と肉を処理後すぐに分断してしまうため、十分熟成していない状態で店頭に並ぶことが多いのです。鶏肉の熟成は12時間～48時間（牛の5～10日、豚の３～５日と比べると短いです）。骨が付いた状態で初めて熟成します（骨付きでなければ熟成が止まります）。弊店の鶏肉は、産地で絞められ、美味しく熟成されるように温度管理された状態で、一晩かけて当店に早朝運ばれてきます。絞められて運搬している間にちょうど良い熟成が進み、当店に着いた時間にはちょうど良い時間になります。だから朝引き、手さばきにこだわります。一口食べれば、その味の違いは歴然。十分骨付き熟成させた鶏肉をご賞味くださいませ。
その二．鳥取名産のこだわり地鶏と銘柄鳥です。
「地鶏屋とりゆう」が販売するのは、地鶏"大山地鶏”と銘柄鶏"大山どり”の２種です。ともに鳥取県名産の鶏肉、大山の麓で特別に配合された飼料と美味しい地下水を与えられ、環境良く育てられています。国産メーカーの一元管理のもと生産されているので、安全面もしっかりしています。
大山地鶏
地鶏は「堅い」というイメージを持っておられる方が多いと思います。鶏はその性質上、飼育日数が長ければ長いほど「うま味」や「コク」が増します。その一方、肉質は引き締まり硬くなるという性質があります。これまで鶏肉業界では、うまい鶏は硬いというのが常識でした。 堅い食感が苦手な方や、柔らかめの鶏肉をお好みの方々がいます。そのニーズに応えるため、地鶏の旨みやコクはそのままに、堅くない地鶏が出来ないか？と試行錯誤して生まれたのが「大山地鶏」です。「軍鶏（シャモ）」系統である大山地鶏は、旨みとコクがたっぷり、堅すぎないほどよい弾力を兼ね備えています。また、地鶏を認定するAS規格以上の厳しい独自の基準を設け、独自に配合された専用飼料、清潔な専用鶏舎で大切に育てられています。 「大山地鶏」は、地鶏本来の旨みやコクに加え、硬すぎず柔らか過ぎない、程よい歯応えの三拍子がそろった現代にマッチした地鶏です。「鳥取地鶏ピヨ」、「大山シャモ」と呼ばれることもあります。
大山どり
「大山どり」は、鳥取県名産の銘柄鶏。銘柄鶏とは、地鶏以外の鶏ひなを、飼料や環境などを工夫して飼育することにより 品質をよくした食用鶏のことを言います（社団法人 日本食鳥協会ガイドライン規定）。植物性材料を主成分とした大山どり専用の特殊飼料を使用育てられた大山どりは「ふっくらジューシー」なプリプリの肉質が特徴です。また、通常より２割長い飼育期間ととることにより旨み豊かな肉質になります。その柔らかな鶏肉の食感は実店舗でとても人気があり、毎日ほぼ完売します。種鶏の育成、採卵・孵化・飼育・処理、すべて国産メーカーの一元管理のもとに安全面も十分配慮して生産されています。
その三．安全には細心の注意を払っています。
種鶏、孵化から出荷まで一貫生産販売体制
大山地鶏・大山どりともに、原種鶏や種鶏の飼育から種鶏・孵卵・生産・処理・販売までが一元管理。国内メーカーが責任を持って管理しているので安心です。獣医師の資格を持つ食鳥検査員と食鳥処理衛生管理者により１羽１羽、３段階に分けてチェック。厳しい検査をクリアした鶏肉だけが出荷されます。また、鶏舎の衛生面やワクチンなどの薬物残留が無いように厳しい管理がされています。配送時はもっとも理想的な氷結点前後のチルド輸送。新鮮なうちに「地鶏屋とりゆう」へ届けられます。
地鶏屋とりゆうの「衛生管理者資格所有者」が
責任を持って管理
食鳥処理衛生管理者を平成３年に取得。この資格は、内臓も含めた鶏一羽を自分でさばいて販売することができる資格です。地鶏屋とりゆうが責任を持って、安全な鶏肉を皆様の元へお届けします。
